CUISINE : POSEZ VOS QUESTIONS À MAMINA

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Par la rédac', lundi 22 septembre 2008 à 16:31 - Canal Cher - #986 - rss

Comment réussir sa crème anglaise ? Mon soufflé retombe toujours, pourquoi ? Cette épice se marie avec quelle viande ? La Berruyère Claude Hitzel, alias Mamina, répond à vos interrogations culinaires. Avec 3000 visiteurs par jour en moyenne sur son blog Et si c’était bon, vous pouvez faire confiance aux conseils de ce cordon bleu !

Commentaires

1. Le mardi 23 septembre 2008 à 10:00, par Jacqueline

Bonjour,

Je voudrais savoir à quel endroit on peut trouver de la pâte à filo à Bourges ? Merci

2. Le mardi 23 septembre 2008 à 11:45, par mamina - site

La pâte à filo se trouve dans les supermarchés au rayon frais. Souvent placée à côté des feuilles de brick, commercialisée sous la marque "Croustipâte". Il y a souvent trop de feuilles pour l'usage qu'on en fait? Il uffit donc de lacongeler en plu petits sacs ou de la refermer très hemétiquement avec du papier film.

Ayant un clavier d'ordinateur un peu rebelle les espaces et les "S" sont parfois absents. J'espère que les lecteurs ne m'en voudront pas!

3. Le mardi 23 septembre 2008 à 12:14, par Maelline

bonjour,

Comment faire des tranches de fruits confits ?
tranche d'orange par exemple pour ensuite ajouter du chocolat.

Et des truffes au chocolat ?
hummm !!

En prévision des fêtes de fin d'année, oui c'est encore un peu loin, mais il faut être prévoyant.
Si quelqu'un(e) a des recettes pas trop compliquées...
merci

4. Le mardi 23 septembre 2008 à 13:07, par mamina - site

La question est plus une recette de pro qu'un truc!
Elle est très longue à traiter dans le cadre de cette rubrique.
Traditionnellement, on blanchit les fruits rapidement dans l’eau bouillante. On les plonge ensuite (sans cuison supplémentaire) dans des sirops de sucre successifs de plus en plus concentrés. L'opération se déroule sur 3 jours minimum, mais elle peut durer une semaine ou même plus.
Les fruits sont ensuite séchés dans une étuve ou au four.
Ces confiseries sont donc longues et délicates à réaliser, les orangettes et les pamplemoussettes sont beaucoup plus faciles et délicieuses une fois trempées dans du chocolat fondu.

5. Le mardi 23 septembre 2008 à 17:18, par mamina - site

Pour les truffes, je vous propose une recette qui change. Elle vient du chocolatier Bruxellois Pierre Marcolini, vous la trouverez sur mon blog avec ce lien:
maminaclaude.canalblog.co...
Elles sont délicieuses, faciles à faire, je vous les propoe aussi dans une version différente:
maminaclaude.canalblog.co...
Dans les deux cas, n'hésitez jamais, choisissez toujours du chocolat de très grande qualité.

6. Le mardi 23 septembre 2008 à 19:31, par Maelline

bonsoir

Oui désolée, je me suis mal exprimée, je voulais parler des orangettes.

Pour les truffes je vais regarder çà.
Là je m'empresse de vous répondre pour vous remercier de votre réponse et de vos liens.

bon appétit !

7. Le mardi 23 septembre 2008 à 22:07, par Hélène

Bonjour, avez vous un truc pour réussir la crème anglaise? merci

8. Le mercredi 24 septembre 2008 à 08:36, par puppchen

bonjour, les navets accompagnent souvent un canard . avec quelle viande peut on aussi les servir ? catherine

9. Le mercredi 24 septembre 2008 à 08:55, par mamina - site

Bonjour Hélène,
Pour la crème anglaise, une seule difficulté: ne pas atteindre le point d'ébullition et remuer sans arrêt à la cuillère en bois.
Il faut maintenir à feu doux et dès que la crème commence à napper la cuillère couper le feu en tournant encore pendant 1 minute.
Tourner la cuillère en formant des 8 dans le fond du récipient.
Si on a un doute sur la température, soulever la casserole de temps en temps pendant quelques secondes. Certains conseillent de mettre une cuillérée à café de Maïzena ou de fécule, mais normalement on doit y arriver sas cette aide!
Si vous avez un thermomètre culinaire, ne dépassez pas 83°!

10. Le mercredi 24 septembre 2008 à 09:00, par mamina - site

Pour Catherine,
Les navets vont effectivement bien avec les canards, mais ils sont excellents aussi avec le gibier, la pintade ou le porc.
C'est un légume qui se marie aussi très bien avec les raisins secs ou les poires.
Avec la recette que vous trouverez là: maminaclaude.canalblog.co...
ous ferez un délicieux accompagnement qui change un peu.

11. Le mercredi 24 septembre 2008 à 23:49, par dodovanille

Comment faire pour verser dans une poche à douille les préparations comme la pâte à macarons sans en verser partout!!! Y a t il un truc??
Merci

12. Le jeudi 25 septembre 2008 à 09:14, par mamina - site

Bonjour Dodovanille,
Pour mettre la préparation dans une poche à douille, placer la douille si nécessaire puis bloquer la poche au dessus avec une pince à linge. retourner le haut de la poche sur une bonne hauteur et installer celle-ci dans un récipient haut et assez étroit pour qu'elle se tienne verticale. Verser ensuite la préparation dedans. Au moment de l'utilisation, enlever le pince à linge et faire descendre l'appareil jusqu'à la douille.

13. Le jeudi 25 septembre 2008 à 11:43, par Charlotte GB

J'ai vu dans une de vos recettes que vous utulisiez du lard de Colonnata. Où peut on en trouver dans la région? Merci

14. Le jeudi 25 septembre 2008 à 15:33, par mamina - site

Mon lard de Colonnata venait directement d'Italie, mais je sais qu'on en vend du magnifique à Orléans aux Halles, où il y a un excellent traiteur Italien.
Ceci dit, il faudrait peut-être demander à nos deux épiciers Italien de Bourges ( Halle Saint Bonnet ou Place des Marronniers) d'en commander... je suis certaine qu'il auraient des amateurs.

15. Le vendredi 26 septembre 2008 à 17:07, par andrée

peut on utiliser la courge pour un dessert ? merci pour la réponse

16. Le vendredi 26 septembre 2008 à 17:15, par christiane

pourquoi les"oeufs au lait"rendent-ils parfois de l'eau? merci pour la réponse

17. Le vendredi 26 septembre 2008 à 20:02, par Marie

je voudrais savoir comment convertir des grammes en tasse je viens du québec

150 g de farine = tasse
100 g de beurre = tasse
80 g de sucre = tasse

merci beaucoup

18. Le vendredi 26 septembre 2008 à 21:36, par mamina - site

Les oeufs au lait rendent toujour de l"eau" puique lorsqu'on fait un caramel et qu'on démoule, le caramel qui était épais au moment du chemisage du moule et assez liquide et fait une sauce. Il y a sûrement une explication scientifique que je ne connais pas!

19. Le vendredi 26 septembre 2008 à 21:40, par mamina - site

Il y a de nombreuses recettes de tarte à la citrouille. Je n'en ai jamais fait mais il paraît que c'est très bon.
Ce que je peux conseiller est de cuire d'abord la courge (quelle qu'elle soit) coupée en morceaux, au four pour qu'elle ne soit pas gorgée d'eau. Des cakes au potiron comme les gâteaux aux carottes doivent être bien agréables.

20. Le samedi 27 septembre 2008 à 12:10, par Hélène

merci mamina, j'ai ENFIN réussi ma première crème anglaise.

21. Le lundi 29 septembre 2008 à 11:40, par Lapinou

Mamina, comment utiliser le corail des St Jacques ? La couleur en est flatteuse, peut-on imaginer un coulis ? En agrémenter une sauce ? Ajouter à un fumet ? Merci de votre conseil...

22. Le lundi 29 septembre 2008 à 13:25, par mamina - site

J'avoue ne pas tropapprécier le corail de coquilles aint Jacques et ne jamais les utiliser. Ils ont un goût un peu métalique que je n'aime pas. Lorsque je peux, j'achète des coquilles sans les coraux (en plus, elles sont souvent moin chères). Pour ceux qui aiment, on peu les couper en 3 ou 4 et les faire revnir à la poêle avec une petite sauce aux échalotes et une pointe de crème.

23. Le mardi 30 septembre 2008 à 10:00, par mamina - site

Pour Marie dont je n'avais pas vu la question, je cherche et je donne la réponse très vite.

24. Le mardi 30 septembre 2008 à 10:21, par mamina - site

Pour Marie,

Voilà, ce que j'ai trouvé:

150 g de farine = 1,5 tasse
Pour le beurre, je n'ai pas trouvé mais je cherche encore
80 g de sucre = 1/2 tasse

25. Le mardi 30 septembre 2008 à 19:24, par Marie

Bonjour

j,ai trouvé un site pour convertir au www.chefsimon.com/convert...

merci d'avoir pris du temps pour moi et pourrer partager le site avec les autres

Marie`:)

26. Le mardi 30 septembre 2008 à 21:14, par mamina - site

Merci Marie, je n'avais pas pensé à Chef Simon qui est une mine pour bien d'autres choses.

27. Le samedi 04 octobre 2008 à 18:04, par Céline

Bonjour Mamina

As tu un truc pour cuire les aubergines sans qu'elles ne soient trop grasses? Merci

28. Le lundi 06 octobre 2008 à 14:00, par mamina - site

Les aubergines sont effectivement de vraies éponges.
La meilleure solution consiste à les mettre au four pas trop chaud (150°) en passant chaque tranche avec un pinceau trempé dans l'huile d'olive. Les retourner au bout de 10 mn et poursuivre la cuisson pour 10 mn encore.
On peut aussi les faire cuire entières au micro-ondes et là, il n'y a pas de matière grasse du tout mais la pulpe d'aubergine est en purée.
Tout dépend donc de l'usage qu'on veut en faire.

29. Le mardi 07 octobre 2008 à 14:44, par dodovanille

Bonjour Mamina

Je voudrai faire une compote de figues, et pour ne pas faire d'impair, quel épice se marie le mieux avec ce fruit
D'avance merci!

30. Le mercredi 08 octobre 2008 à 14:39, par mamina - site

Bonjour,
pour une compote de figues, je conseille non pas une, mais un mélange d'épices: Pour 1 kilo, mettre un bâton de vanille (de Madagascar si possible!) ouverte et les graines grattées, une étoile de badiane et 1 clou de girofle.
Penser à les enlever en fin de cuisson.

31. Le dimanche 12 octobre 2008 à 09:38, par Céline

Bonjour,

Je voudrais préparer des coquilles Saint Jacques congelées. J'ai lu de les faire dégeler dans du lait. Qu'en penses-tu? Merci pour ta réponse.

32. Le lundi 13 octobre 2008 à 10:46, par mamina - site

Non, non, surtout ne pas décongeler les Saint-Jacques dans du lait. Les laisser à température ambiante sur un papier absorbant et le changer régulièrement en tamponnat aussi le dessus des noix.
Il faut enlever le maximum d'humidité et surtout ne pas en rajouter pour qu'elle grillent à la cuisson.
Pour ceux qui me lisent, je m'absente quelques jours... à la semaine prochaine.

33. Le mardi 18 novembre 2008 à 10:05, par Juliette

Bonjour,
Je voudrais faire un accompagnement d'apéritif avec des moules, comment procéder?

D'avance merci.

34. Le dimanche 23 novembre 2008 à 14:36, par mamina - site

Pardon de répondre si tard.
Fiares cuire vos moules au naturel, laissez-les refroidir et enlevez les coquilles.
Préparez une petite vinaigrette avec de la pulpe de mangueou du jus d'orange réduit. Assaisonnezles moules avec et servez-les en cuillères ou en verrines avec un peu de ciboulette fraîche.
Frais et léger, c'est un amuse-bouche qui plaît beaucoup.

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